พื้นที่เรื่องราว
Subscribe
4 ความจริงที่คุณต้องรู้ก่อนกินชีสมอสซาเรลล่า
Created by
- Lumen
Category
- การหมัก
ความผิดปกติของระบบย่อยอาหารและปัญหาเกี่ยวกับสุขภาพลำไส้ที่เกิดจากแลคโตส
มอสซาเรลล่าเป็นชีสเนื้อนุ่มที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมักและบ่มเป็นเวลานาน และมีแลคโตสในปริมาณมาก ดังนั้น หากผู้ที่มีภาวะไม่ทนต่อแลคโตสรับประทานเข้าไป แลคโตสจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและจะคงอยู่ในลำไส้ ทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร เช่น ท้องอืด ปวดท้อง และท้องเสีย นอกจากนี้ ในอาหารควบคุมคาร์โบไฮเดรตเฉพาะ (Specified Carbohydrate Diet หรือ SCD) ซึ่งเป็นระบอบการรับประทานอาหารที่ออกแบบมาเพื่อฟื้นฟูลำไส้ที่เสียหาย มอสซาเรลล่า ถูกระบุ ว่าเป็นชีสที่ควรหลีกเลี่ยงอย่างเคร่งครัด เช่นเดียวกับชีสริคอตต้า
มอสซาเรลล่าเป็นชีสเนื้อนุ่มที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมักและบ่มเป็นเวลานาน และมีแลคโตสในปริมาณมาก ดังนั้น หากผู้ที่มีภาวะไม่ทนต่อแลคโตสรับประทานเข้าไป แลคโตสจะไม่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและจะคงอยู่ในลำไส้ ทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร เช่น ท้องอืด ปวดท้อง และท้องเสีย นอกจากนี้ ในอาหารควบคุมคาร์โบไฮเดรตเฉพาะ (Specified Carbohydrate Diet หรือ SCD) ซึ่งเป็นระบอบการรับประทานอาหารที่ออกแบบมาเพื่อฟื้นฟูลำไส้ที่เสียหาย มอสซาเรลล่า ถูกระบุ ว่าเป็นชีสที่ควรหลีกเลี่ยงอย่างเคร่งครัด เช่นเดียวกับชีสริคอตต้า
ข้อจำกัดของวิธีการผลิตมอสซาเรลล่าแบบรวดเร็วในเชิงพาณิชย์
วิธีการแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลานาน (8 ถึง 12 ชั่วโมง) เพื่อให้ชีสเกิดการหมักตามธรรมชาติ แต่สูตรสมัยใหม่หลายสูตรใช้วิธีการเติมกรดซิตริกลงในนมโดยตรงเพื่อลดระยะเวลาลง “มอซซาเรลล่าแบบเร็ว” นี้ทำให้แทบจะไม่ได้รสชาติของนมตามธรรมชาติของชีสเลย และเนื่องจากกรดซิตริกที่เติมเข้าไปมักเป็นส่วนผสมที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) จึง มีความกังวลว่าในที่สุดมันอาจกลายเป็นชีสที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม ยิ่งไปกว่านั้น มอซซาเรลล่าที่ทำโดยการเติมกรดเทียมจะไม่สามารถรักษาสมดุลของเวย์และแร่ธาตุได้ ส่งผลให้เกิด ปัญหาการเก็บรักษาอย่างร้ายแรง โดยเปลือกจะละลายลงไปในเวย์ภายในเวลาเพียงหนึ่งวันหากเก็บไว้ใน น้ำเกลือ
วิธีการแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลานาน (8 ถึง 12 ชั่วโมง) เพื่อให้ชีสเกิดการหมักตามธรรมชาติ แต่สูตรสมัยใหม่หลายสูตรใช้วิธีการเติมกรดซิตริกลงในนมโดยตรงเพื่อลดระยะเวลาลง “มอซซาเรลล่าแบบเร็ว” นี้ทำให้แทบจะไม่ได้รสชาติของนมตามธรรมชาติของชีสเลย และเนื่องจากกรดซิตริกที่เติมเข้าไปมักเป็นส่วนผสมที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) จึง มีความกังวลว่าในที่สุดมันอาจกลายเป็นชีสที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม ยิ่งไปกว่านั้น มอซซาเรลล่าที่ทำโดยการเติมกรดเทียมจะไม่สามารถรักษาสมดุลของเวย์และแร่ธาตุได้ ส่งผลให้เกิด ปัญหาการเก็บรักษาอย่างร้ายแรง โดยเปลือกจะละลายลงไปในเวย์ภายในเวลาเพียงหนึ่งวันหากเก็บไว้ใน น้ำเกลือ
ความเสี่ยงต่อการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาและการเสื่อมสภาพตามกาลเวลา
หากปล่อยให้มอสซาเรลล่าหมักต่อไปในขณะที่เก็บไว้ในน้ำเกลือ อาจทำให้คุณภาพ ลดลงจนเปลือกเหนียวและลื่น ในขณะที่ส่วนตรงกลางแข็งตัว แม้ว่าการแช่แข็งมอสซาเรลล่าจะเป็นทางเลือกหนึ่งในการรักษาความสด แต่ก็ส่งผลให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดของชีสเสียหายอย่างมาก
หากปล่อยให้มอสซาเรลล่าหมักต่อไปในขณะที่เก็บไว้ในน้ำเกลือ อาจทำให้คุณภาพ ลดลงจนเปลือกเหนียวและลื่น ในขณะที่ส่วนตรงกลางแข็งตัว แม้ว่าการแช่แข็งมอสซาเรลล่าจะเป็นทางเลือกหนึ่งในการรักษาความสด แต่ก็ส่งผลให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดของชีสเสียหายอย่างมาก
อาจเกิดความผิดพลาดในการผลิตระหว่างกระบวนการยืดเส้น (Pasta Filata)
มอสซาเรลล่าผลิตโดยใช้วิธี 'พาสต้า ฟิลาต้า' ซึ่งเกี่ยวข้องกับการยืดแป้งในน้ำร้อน กระบวนการนี้มีความไวต่อคุณภาพและความเป็นกรดของนมเป็นอย่างมาก มอสซาเรลล่าจะยืดได้อย่างสมบูรณ์แบบก็ต่อเมื่อมีความเป็นกลางทางกรดที่ pH 5.3 เท่านั้น หากใช้นมเชิงพาณิชย์ที่มีโปรตีนเสียหายจากการพาสเจอร์ไรส์ด้วยอุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) หรืออุณหภูมิสูงระยะสั้น (HTST) หรือหากไม่ได้ ปรับเวลาการหมักให้เหมาะสม จะทำให้เกิดความผิดพลาดในการผลิต ส่งผลให้ชีสยืดไม่ได้และแตก ในทาง กลับกัน หากปล่อยให้การหมักดำเนินไปนานเกินไปและความเป็นกรดสูงเกินไป จะทำให้ชีสหมักมากเกินไปอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บไว้ในน้ำเกลือ
มอสซาเรลล่าผลิตโดยใช้วิธี 'พาสต้า ฟิลาต้า' ซึ่งเกี่ยวข้องกับการยืดแป้งในน้ำร้อน กระบวนการนี้มีความไวต่อคุณภาพและความเป็นกรดของนมเป็นอย่างมาก มอสซาเรลล่าจะยืดได้อย่างสมบูรณ์แบบก็ต่อเมื่อมีความเป็นกลางทางกรดที่ pH 5.3 เท่านั้น หากใช้นมเชิงพาณิชย์ที่มีโปรตีนเสียหายจากการพาสเจอร์ไรส์ด้วยอุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) หรืออุณหภูมิสูงระยะสั้น (HTST) หรือหากไม่ได้ ปรับเวลาการหมักให้เหมาะสม จะทำให้เกิดความผิดพลาดในการผลิต ส่งผลให้ชีสยืดไม่ได้และแตก ในทาง กลับกัน หากปล่อยให้การหมักดำเนินไปนานเกินไปและความเป็นกรดสูงเกินไป จะทำให้ชีสหมักมากเกินไปอย่างรวดเร็วเมื่อเก็บไว้ในน้ำเกลือ