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4 Wahrheiten, die Sie vor dem Verzehr von Mozzarella wissen sollten
Created by
- Lumen
Category
- Fermentation
Verdauungsstörungen und Darmgesundheitsprobleme, die durch Laktose verursacht werden
Mozzarella ist ein Weichkäse, der keinen langen Fermentations- und Reifeprozess durchläuft und daher viel Laktose enthält. Wird er von Menschen mit Laktoseintoleranz verzehrt, wird die Laktose nicht ins Blut aufgenommen und verbleibt im Darm, was zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Krämpfen und Durchfall führen kann. Darüber hinaus wird Mozzarella in der SCD (Specified Carbohydrate Diet), einer Diät zur Regeneration geschädigter Darmorgane, zusammen mit Ricotta als Käse aufgeführt , der unbedingt vermieden werden sollte.
Mozzarella ist ein Weichkäse, der keinen langen Fermentations- und Reifeprozess durchläuft und daher viel Laktose enthält. Wird er von Menschen mit Laktoseintoleranz verzehrt, wird die Laktose nicht ins Blut aufgenommen und verbleibt im Darm, was zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen, Krämpfen und Durchfall führen kann. Darüber hinaus wird Mozzarella in der SCD (Specified Carbohydrate Diet), einer Diät zur Regeneration geschädigter Darmorgane, zusammen mit Ricotta als Käse aufgeführt , der unbedingt vermieden werden sollte.
Einschränkungen des kommerziellen Herstellungsverfahrens für „Fast Mozzarella“
Traditionelle Methoden erfordern eine lange Wartezeit (8 bis 12 Stunden) für die natürliche Fermentation des Käses. Viele moderne Rezepte verwenden jedoch die direkte Zugabe von Zitronensäure zur Milch, um den Prozess zu verkürzen. Dieser „Schnellmozzarella“ macht den natürlichen Milchgeschmack fast unmöglich zu schmecken. Da die zugesetzte Zitronensäure oft gentechnisch verändert (GVO) ist, besteht die Sorge, dass letztendlich auch gentechnisch veränderter Käse entsteht. Darüber hinaus erreicht Mozzarella, der durch künstliche Säurezugabe hergestellt wird, kein ausgewogenes Verhältnis von Molke und Mineralien. Dies führt zu gravierenden Haltbarkeitsproblemen: Die Rinde schmilzt innerhalb eines Tages in der Molke, wenn der Käse in Salzlake gelagert wird .
Traditionelle Methoden erfordern eine lange Wartezeit (8 bis 12 Stunden) für die natürliche Fermentation des Käses. Viele moderne Rezepte verwenden jedoch die direkte Zugabe von Zitronensäure zur Milch, um den Prozess zu verkürzen. Dieser „Schnellmozzarella“ macht den natürlichen Milchgeschmack fast unmöglich zu schmecken. Da die zugesetzte Zitronensäure oft gentechnisch verändert (GVO) ist, besteht die Sorge, dass letztendlich auch gentechnisch veränderter Käse entsteht. Darüber hinaus erreicht Mozzarella, der durch künstliche Säurezugabe hergestellt wird, kein ausgewogenes Verhältnis von Molke und Mineralien. Dies führt zu gravierenden Haltbarkeitsproblemen: Die Rinde schmilzt innerhalb eines Tages in der Molke, wenn der Käse in Salzlake gelagert wird .
Verderbrisiko während der Lagerung und Reifung
Wenn Mozzarella in Salzlake weiter gärt, kann er so weit verderben, dass die Rinde klebrig und schleimig wird, während der Kern hart wird . Zwar lässt sich Mozzarella einfrieren, um ihn frisch zu halten, doch dadurch werden Geschmack und Textur des Käses erheblich beeinträchtigt.
Wenn Mozzarella in Salzlake weiter gärt, kann er so weit verderben, dass die Rinde klebrig und schleimig wird, während der Kern hart wird . Zwar lässt sich Mozzarella einfrieren, um ihn frisch zu halten, doch dadurch werden Geschmack und Textur des Käses erheblich beeinträchtigt.
Möglichkeit von Herstellungsfehlern während des Streckprozesses (Pasta Filata).
Mozzarella wird nach der „Pasta Filata“-Methode hergestellt, bei der der Teig in heißem Wasser gedehnt wird. Dieser Prozess reagiert sehr empfindlich auf die Qualität und den Säuregehalt der Milch . Mozzarella lässt sich nur dann perfekt dehnen, wenn der pH-Wert exakt 5,3 beträgt. Wird handelsübliche Milch mit durch Ultrahocherhitzung (UHT) oder Kurzzeiterhitzung (HTST) geschädigten Proteinen verwendet oder ist die Fermentationsdauer nicht korrekt eingestellt, kommt es zu Herstellungsfehlern, die dazu führen, dass sich der Käse nicht dehnen lässt und bricht . Umgekehrt führt eine zu lange Fermentation und ein zu hoher Säuregehalt dazu, dass der Käse in Salzlake zu schnell überfermentiert.
Mozzarella wird nach der „Pasta Filata“-Methode hergestellt, bei der der Teig in heißem Wasser gedehnt wird. Dieser Prozess reagiert sehr empfindlich auf die Qualität und den Säuregehalt der Milch . Mozzarella lässt sich nur dann perfekt dehnen, wenn der pH-Wert exakt 5,3 beträgt. Wird handelsübliche Milch mit durch Ultrahocherhitzung (UHT) oder Kurzzeiterhitzung (HTST) geschädigten Proteinen verwendet oder ist die Fermentationsdauer nicht korrekt eingestellt, kommt es zu Herstellungsfehlern, die dazu führen, dass sich der Käse nicht dehnen lässt und bricht . Umgekehrt führt eine zu lange Fermentation und ein zu hoher Säuregehalt dazu, dass der Käse in Salzlake zu schnell überfermentiert.