モッツァレラチーズを食べる前に知っておくべき4つの真実

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発酵

ラクトースによる消化障害と腸の健康問題
モッツァレラは、長時間発酵や熟成過程を経ていない柔らかいチーズで、大量の乳糖をそのまま含有しています。これにより、乳糖不耐症のある人が摂取すると、乳糖が血流に吸収されず、腸にとどまり、膨満感、けいれん、下痢などの消化器の問題を引き起こします。また、損傷した腸を治療するための食事療法である「特定炭水化物食事（SCD）」でも、モッツァレラはリコッタチーズと一緒に厳しく避けるべきチーズとして指定されています。

「高速モッツァレラ（Fast Mozzarella）」の商業製造方法の限界
伝統的な方法は、チーズが天然発酵するのに長い時間（8〜12時間）を待っていますが、現代の多くのレシピは、時間を短縮するために牛乳にクエン酸を直接添加する方法を使用しています。これらの「クイックモッツァレラ」はチーズ固有のミルク風味をほとんど感じることができなくなり、添加されるクエン酸が遺伝子組み換え（GMO）原料であることが多く、結果として遺伝子組み換えチーズになる恐れがあります。加えて、酸を人為的に添加して作ったモッツァレラはホエーとミネラルのバランスをとることができず、塩水（brine）に浸して保管する場合、たった一日で殻がホエーの中に溶けてしまう深刻な保存性の問題を経験します。

保管および熟成時の変質リスク
モッツァレラを塩水に保管するときに発酵が続くように放置すると、チーズの表側（皮）はべたつき、滑りやすくなり（Slimy）中心部は硬くなる変質が発生することがあります。新鮮さを保つためにモッツァレラを冷凍する方法もありますが、これはチーズが持つ最高の味と質感を大幅に損なう結果をもたらします。

ストレッチング（Pasta Filata）プロセスでの製造失敗の可能性
モッツァレラはお湯で生地を伸ばす「パスタフィラタ（pasta filata）」方式で作られています。モッツァレラは、正確にpH 5.3の酸性度に達するまで、完全に増加します。超高温殺菌（UHT）や高温短時間殺菌（HTST）処理を経てタンパク質が損傷した商業用牛乳を使用したり、発酵タイミングを合わせることができないとチーズがきちんと増えずに壊れる（fails to stretch）製造失敗が発生します。逆に発酵をあまりにも長く進めて酸度が高すぎると、塩水に保管したときに早すぎると過発酵する原因になります。

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